Технология производства продукции общественного питания

Учебное пособие. — Омск: Изд-во ОмГТУ, 2004. — 106 с.Предмет и задачи курса. Первичная обработка овощей и приготовление полуфабрикатов. Обработка грибов.Обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов.Обработка мяса.Обработка птицы.Тепловая обработка продуктов.Процессы, происходящие при кулинарной обработке.Изменение белков.Изменение жиров.Изменение содержания в продуктах воды и сухих веществ при кулинарной обработке.Изменение углеводов.Изменение цвета продуктов.Изменение витаминов при тепловой обработке.Образование новых вкусовых и ароматических веществ при тепловой обработке продуктов.Технология приготовления блюд.Первые блюда.Соусы.Овощные блюда и гарниры.Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий.Блюда из рыбы.Блюда из мяса и субпродуктов.Блюда из птицы и кролика.Блюда из яиц и творога.Холодные блюда и закуски.Горячие и холодные напитки.Сладкие блюда.Изделия из теста.