Технология производства колбасных оболочек

В книге приведены технологические процессы изготовления кишечных и искусственных оболочек. Дано описание оборудования для их изготовления, а также машин для наполнения оболочек фаршем. Показано, что морфологические и биохимические особенности скоропортящегося кишечного сырья обусловливают необходимость немедленной переработки его в стойкий фабрикат. Рассмотрены эффективные методы труда, передовая технология поточно-механизированные линии, которые позволяют резко улучшить санитарное состояние и повысить производительность труда в кишечном производстве. Рассмотрено влияние качества сырья на показатели готовых оболочек. Подбор и подготовка мездровых спилков от пол и воротков шкур крупного рогатого скота по площади и толщине являются решающими факторами для получения белковых оболочек (типа кутизин) высокой прочности. Рассмотрена принципиально новая технология получения съедобных гофрированных оболочек непрерывным способом из водных эмульсий, в состав которых входят измельченные шкуры крупного рогатого скота. Прочностные свойства таких оболочек зависят от содержания сухих веществ в эмульсии перед формованием оболочки и ориентации волокон коллагена в поперечном направлении оболочки. Дана сравнительная техническая характеристика и эксплуатационные особенности машин для механизации процессов образования целлюлозной оболочки из непрерывной ленты; показаны преимущества механизированного метода образования оболочки путем винтовой навивки. Изложена технология получения отечественной гофрированной целлюлозной оболочки для сосисок. Подтверждена возможность ее применения на отечественных и импортных шприцах-дозаторах. Рассмотрен комплекс вопросов, связанных с особенностями технологии изготовления колбасных изделий в целлюлозных оболочках из синтетических полимерных материалов. Показано, что для применения и требуется коптильная жидкость вместо традиционных процессов обжарки и копчения. Приведены методы контроля искусственных оболочек из синтетических полимерных материалов для определения их физико-механических, химических и санитарно-гигиенических показателей, определяющих возможность использования этих оболочек для изготовления колбасных изделий. Авторы приходят к выводу, что широкое применение искусственных оболочек способствует повышению производительности труда, механизации и автоматизации процессов колбасного производства.