Биохимия молока и мяса

Учебник. — СПб.: ГИОРД, 2012. — 456 с.: ил.ISBN 978-5-98879-126-3.В учебнике рассмотрены химический состав и физико-химические свойства основных компонентов молока и мяса. Описаны физиолого-биохимические процессы в молочной железе и в мышцах, показано протекание физико-химических и биологических реакций, протекающих при производстве маточных и мясных продуктов. Приводятся методы технологической переработки вторичного молочного сырья (обезжиренное молоко, пахта, маточная сыворотка), способы производства молочно-белковых концентратов (казеин, лактоза). Рассмотрено влияние различных режимов обработки и холодильного хранения на качество мяса.Учебник предназначен для студентов высших учебных заведений, обучающихся но специальности 311200 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции». Кроме того, учебник может быть полезен широкому кругу специалистов пищевых отраслей АПК и биологических специальностей.Оглавление:Принятые сокращения.Введение.Биогенные молекулы.Аминокислоты и пептиды.Белки.Ферменты.Витамины и кофакторы.Углеводы.Липиды.Нуклеиновые кислоты.Биогенные молекулы энергетических процессов.Гормоны.Метаболические процессы в молочной железе.Строение и функционирование молочной железы.Метаболизм аминокислот.Метаболизм нуклеиновых кислот и белков.Метаболизм углеводов.Метаболизм липидов.Мицеллярные и белково-липидные комплексы молока.Роль нейроэндокринной системы в молокообразовании.Химический состав и физико-химические свойства молока.Химический состав молока.Физико-химические свойства молока.Бактерицидные свойства молока.Микрофлора молока.Пороки молока биохимического происхождения.Химический состав молозива.Биохимические процессы в кисломолочных бактериях.Химический состав и строение бактерий.Биохимические основы роста и развития бактерий.Биохимические механизмы анабиоза бактерий.Биохимия питания и жизнедеятельности бактерий.Молоко как питательный субстрат для бактерий.Закваски.Физико-химические механизмы образования молочного сгустка.Молоко как технологический продукт.Классификация молочных продуктов.Технологические свойства молока.Физико-химические и биохимические процессы при изготовлении молочных продуктов.Физико-химические основы производства масла.Структурно-механические свойства масла.Биохимические и химические изменения в составе масла в процессе хранения.Пороки масла.Физико-химические методы.при производстве мороженого.Биохимические и физико-химические процессы при производстве сыров.Ферменты сычуга.Сыропригодность молока.Классификация сыров.Закваски для производства сычужных сыров.Использование физико-химических и биохимических методов при производстве сыров.Основные этапы технологического процесса производства сыров.Физико-химические процессы при производстве плавленых сыров.Физико-химические процессы при производстве рассольных сыров.Пороки сыров.Биохимические основы производства кисломолочных продуктов.Физико-химические и биохимические процессы при сквашивании молока.Продукты молочнокислою и спиртового брожения.Пороки кисломолочных продуктов.Физико-химические процессы при производстве молочных консервов .Требования к молоку, используемому для производства молочных консервов.Концентрированные молочные продукты.Пороки молочных консервов.Методы технологической переработки молока.Вторичное молочное сырье.Молочно-белковые концентраты.Пороки вторичного молочного сырья.Строение и функционирование мышечной ткани.Гладкая мышечная ткань.Поперечно-полосатая мышечная ткань.Химический состав мышечной ткани.Азотсодержащие экстрактивные соединении мышц.Основные безазотистые экстрактивные соединения мышц.Липиды мышц.Сократительные белки мышц.Саркоплазматические белки.Белки соединительной ткани.Биохимические процессы в мышечной ткани и их регулирование.Биохимические механизмы сокращения мышц.Роль биологически активных соединений в регулировании биохимических процессов.Механизмы нейроэндокринной регуляции биохимических процессов в мышечной ткани.Практическое использование гормонов как стимуляторов обменных процессов.Основные принципы формирования адаптационных механизмов живых организмов.Развитие приспособительных механизмов у животных при действии стрессирующих факторов.Химические процессы в мясе.Механизмы послеубойного окоченения.Накопление низкомолекулярных соединений в мясе при созревании и хранении.Технологические приемы ускорения процесса созревания мяса.Формирование вкусовых достоинств мяса.Технологические мороки созревания мяса.Физико-химические процессы в мясе при хранении.Влияние различных режимов обработки и холодильного хранения на качество мяса.Отрицательное влияние холодового сокращения на качество мяса.Белки мяса при низкотемпературном режиме хранения.Развитие дефектов в мясе и их профилактика.Влияние стрессовых факторов на качество мяса.Пути профилактики предубойных стрессов.Словарь терминов.Использованная литература.