Сыроделие на мини-заводах и специализированных модулях

СПб.: ГИОРД, 2004. — 163 с.Описание:.Практическое руководство по переработке молока на сыр на прифермерских мини-заводах и специализированных модулях - цехах малой мощности. В монографии указаны требования к сыропригодности молока, описаны способы ее улучшения. Изложены современные технологии натуральных и плавленных сыров. Книга может служить практическим руководством для специалистов малых предприятий.Руководство подготовлено в соответствии с учебным планом по дисциплине Особенности переработки молока на прифермерских хозяйствах и специализированных модулях малой мощности. Поэтому может быть полезно в качестве учебного пособия для студентов ВУЗов, колледжей, училищ и школ по подготовке мастеров-сыроделов, а также для всех тех, кто планирует организовать переработку молока в личном подсобном хозяйстве.Оглавление.Содержание.Предисловие.Общая технология натуральных сыров.Общие сведения о сыроделии. Натуральные сыры.Устройство сыроварни на ферме.Оборудование, приспособления, инвентарь.Требования к молоку для сыроделия и его подготовка.Прогнозирование выхода сыров.Бактериальные закваски.Свертывание молока и обработка сгустка.Чеддаризация и пластифицирование сырной массы.Формование и прессование сыра.Посолка сыра.Процессы созревания сыров.Образование и оценка органолептических показателей сыра.Пороки натуральных сыров.Частная технология натуральных сыров.Классификация сыров.Технология твердых сычужных сыров.Технология полутвердых сычужных сыров.Технология мягких сычужных сыров.Технология рассольных сыров.Технология комбинированных сыров.Технология копченых сыров.Сыры сувенирные.Сыры в заливках.Сырная основа.Способ изготовления сыра путем свертывания и сгущения.Сухие сыры.Технология плавленых сыров.Теоретические основы изготовления плавленых сыров.Сырье.Вкусоароматические добавки для плавленых сыров.Эмульгирующие соли (соли–плавители).Основные пороки плавленых сыров и способы их предупреждения.Переработка подсырной сыворотки.Технология сывороточных сыров.Гигиена производства сыра.Энергоснабжение.Водоснабжение и канализация.Теплоснабжение.Холодоснабжение.Мойка и дезинфекция оборудования.Заключение.Список использованой литературы.Приложения.Формат: PDF.Качество: Распознанный текст без ошибок (OCR).