Основные принципы переработки сырья растительного, животного, микробиологического происхождения и рыбы

Учеб. пособие. — СПб.: СПбГУНиПТ, 2009. — 381 с.Дана характеристика основных видов сырья различного происхождения, применяемого в пищевой промышленности. Рассмотрены технологические схемы; сущность базовых операций; используемое оборудование и его основные характеристики; требования к готовой продукции; факторы, влияющие на ее качество.Учебное пособие предназначено для студентов специальности 240902 «Пищевая биотехнология» всех форм обучения.Введение.Характеристика растительного сырья.Научные основы пищевых производств из растительного и микробиологического сырья.Технология солода.Технология крахмала и кражмалопродуктов.Технология пива.Технология кваса.Технология этилового спирта.Технология хлебопекарных дрожжей.Технология хлеба.Технология ферментных препаратов.Технология пищевых кислот.Основные принципы переработки сырья животного происхождения и рыбы.Молоко и молочные продукты.Состав и свойства молока.Требования к заготовляемому молоку.Пороки молока.Организация приемки молока.Механическая обработка молока.Нормализация молока.Мембранная обработка молочного сырья.Тепловая обработка молока.Биохимические процессы в молочной отрасли.Брожение молочного сахара.Способы коагуляции белков молока.Мясо и мясопродукты.Сырье для мясной промышленности.Состав и свойства мяса.Транспортирование и предубойное содержание скота и птицы.Первичная переработка скота и птицы.Субпродукты и эндокринно-ферментное сырье.Кишечное сырье.Кровь.Холодильная обработка мяса и мясопродуктов.Технология колбасных изделий из мясного сырья и птицы.Рыба и рыбопродукты.Сырье, применяемое в рыбной отрасли.Производство охлажденной и мороженой рыбной продукции.