Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Часть 1

Учебное пособие. – М.: МГУТУ, 2008 – 84 c.В 1-й части учебного пособия д.т.н. профессора Т.В. Шленской и к.т.н. доцента Ю.И. Зубцовой в кратком и систематическом виде изложено содержание курса организации производства на предприятиях общественного питания.В данном пособии с учетом современных требований показаны основные направления развития общественного питания, даны характеристики типов предприятий в соответствии с нормативными требованиями; подробно описывается организация работы цехов, раздаточных; даны основы научной организации труда.После каждой главы даны вопросы для самопроверки и тесты, позволяющие контролировать степень усвоения материала.Учебное пособие может быть использовано как во время аудиторных занятий, так и для самостоятельного изучения материала.Пособие предназначено для студентов специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения.Содержание:Введение.Основы организации предприятий общественного питания.Предприятия общественного питания как часть системы.Классификация и типизация предприятий общественного питания.Рациональное размещение сети предприятий.Разработка концепции предприятий общественного питания.Инвестирование в общественное питание.Кредит и структура кредита.Франчайзинг.Лизинг.Планирование прибыли.Организационная структура управления предприятием общественного питания.Вопросы для самоконтроля.Тесты.Научно-технический прогресс в общественном питании.Техническое оснащение предприятий общественного питания.Основные направления научно-технического прогресса в общественном питании.Унификация и стандартизация технологического оборудования.Концентрация производства.Специализация производства.Кооперирование.Вопросы для самоконтроля.Тесты.Система снабжения предприятий общественного питания сырьем и товарами.План снабжения предприятий общественного питания сырьем и товарами, его содержание.Сущность запасов сырья и товаров, их виды, показатели измерения.Сущность и значение товарооборачиваемости, методика ее определения.Анализ запасов и товарооборачиваемости.Нормирование и планирование товарных запасов.Планирование поступления сырья и товаров на предприятия питания. Продуктовый баланс, его показатели.Источники снабжения.Роль оптовой торговли в условиях рыночной экономики в рациональной организации продовольственного и материально-технического обеспечения.Формы и способы доставки.Вопросы для самоконтроля.Тесты.Организация материально-технического снабжения.Материальные ресурсы.Энергетическое хозяйство.Искусственное освещение.Естественное освещение.Отопление.Вентиляция.Водоснабжение предприятий общественного питания.Санитарные требования к очистке предприятий.Материальная ответственность на предприятии.Вопросы для самоконтроля.Тесты.Организация складского и тарного хозяйства.Складское хозяйство.Работа в складских помещениях.Бракераж готовой продукции.Отпуск продукции.Организация тарного хозяйства.Вопросы для самоконтроля.Тесты.