Химия пищи

Выходные данные неизвестны. 2016. — 92 с.Пищевая химия и ее основные направления.Пища человека – важнейшая социальная и экономическая проблема общества. Две категории продовольственных проблем.Основные термины и определения, используемые в пищевой химии.Функции воды в сырье и пищевых продуктах.Свободная и связанная влага в пищевых продуктах. Активность воды.Активность воды и стабильность пищевых продуктов.Активность воды. Методы снижения активности воды в пищевых продуктах.Роль белков в питании человека.Белки в питании человека. Рекомендуемые нормы белка в питании человека. Факторы, определяющие рекомендуемые нормы белка.Биологическая ценность белков. Показатели биологической ценности: аминокислотный скор, усвояемость белков, ИНАК.Проблема белкового дефицита на Земле и пути ее решения. Новые формы белковой пищи.Понятие о незаменимых аминокислотах. Проблема обогащения белков аминокислотами.Белково-калорийная недостаточность и ее последствия. Новые формы белковой пищи.Методы определения белков.Методы выделения белков: разрушение клеточных структур, экстракция белков, методы осаждения белков.Методы очистки белков: гель-фильтрация, электрофорез, аффинная хроматография, изоэлектрическое фокусирование.Белки пищевого сырья: белки пшеничного зерна, состав строение и свойства клейковины.Белки пищевого сырья: характеристика белков злаковых куль-тур.Белки пищевого сырья: белки бобовых культур.Белки пищевого сырья: белки масличных культурБелки пищевого сырья: белки картофеля, овощей и плодов.Белки пищевого сырья: белки мяса и молока, белки рыбы.Углеводы и их физиологическое значение.Усвояемые и неусвояемые углеводы, их физиологическая роль. Обмен углеводов в организме человека.Физиологическое значение отдельных углеводов: глюкоза, фруктоза, лактоза. Неусвояемые углеводы.Технологическая роль углеводов: гидрофильность, связывание ароматических веществ, неферментативное потемнение, сладость, структурно-функциональные свойства полисахаридов.Строение и свойства липидов, их содержание в пищевых продуктах.Функции липидов в организме человека. Запасные и структурные липиды.Методы выделения липидов из сырья и пищевых продуктов и их анализ.Полиненасыщенные жирные кислоты, их физиологическое значение.Фосфолипиды, их физиологическое значение.Стеролы растительного и животного происхождения. Холестерол, его физиологическое значение.Пищевая ценность масел и жиров. Понятие о полиненасыщенных жирных кислотах, их физиологическая роль.Изменения и превращения жиров при хранении и переработке сырья и продуктов питания. Реакции ацилглицеролов с участием сложноэфирных групп.Изменения и превращения жиров при хранении и переработке сырья и продуктов питания. Реакции ацилглицеролов с участием углеводородных радикалов.Роль минеральных веществ в организме человека. Факторы, способствующие снижению содержания минеральных веществ в организме.Физиологическая роль отдельных минеральных элементов. Макро- и микроэлементы. Влияние технологической обработки на минеральный состав пищевых продуктов.Витамины, их физиологическое значение, классификация.Понятие о гипер-, гипо- и авитаминозах. Причины заболеваний.Характеристика отдельных витаминов: А, Д, В1, РР, С.Изменения витаминов в технологическом потоке (А, В1, В2, В6, С).Витаминизация продуктов питания. Принципы витаминизации.Физиологические аспекты химии пищевых веществ: три группы компонентов, формирующих химический состав пищевых продуктов; понятие о макро-, микронутриентах и непищевых веществах, их роль в питании.Питание и пищеварение: ассимиляция пищевых веществ, строение пищеварительной системы человека. Этапы пищеварения.Теория сбалансированного питания.Теория адекватного питания.Три принципа рационального питания.